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Cubes de saumon fumé aux fruits, écume de panais

Ingrédients

Pour 10 convives :

o 500 g de saumon fumé entier non tranché. 

o 1 petit panais. 

o 10 cl de lait entier. 

o 30 larmes de poivron.

o 1 mangue mûrie.

o 1 pomme Granny Smith. - 1 cuillère à soupe de germes de poireau. - ½ barquette de germes de petits pois.

Préparation

Tailler le saumon en cubes de 1,5/1,5 cm, réserver.

Eplucher et cuire le panais à l’eau, puis le réduire en purée liquide avec un peu d’eau de cuisson.

Passer au chinois et ajouter le lait, garder au bain marie.

Tailler les joues de mangue et la pomme à la peau en fines lamelles.

Dresser harmonieusement puis mixer ou fouetter vivement la crème de panais et ajouter cette écume avant envoi.

Conseils et astuces

Pour d'avantage d'excellence dans votre recette, vous pouvez servir du saumon cuit au feu de bois de hêtre ou de chêne, de loin le meilleur de nos saumons fumés.