Rôti de thon rouge et légumes « Marseillaise »

Ingrédients

Pour 10 convives :
- 1 longe de thon fraîche d’environ 1,2 kg.
- 1 bulbe de fenouil frais.
- 150 g de tomate cerise.
- 3 ou 4 gousses d’ail frais.
- 50 cl d’huile d’olive.
- 100 g d’olives noires dénoyautées.
- 300 g de sel gros.
- ½ botte de basilic et de coriandre.
- 1 poivron rouge.
- 1 citron vert et 1 jaune.

Préparation

Tailler des gros filets de la longueur de la longe.
Tailler le fenouil en brunoise de 1 cm de côté, le cuire al-dente. Rafraîchir et réserver.
Ecraser les gousses d’ail, hacher grossièrement les olives. Ciseler la coriandre et le basilic. Tailler en petite brunoise le poivron rouge (2/3 mm). Presser les citrons.
Passer le filet de thon dans le sel pour le paner. Le cuire à four chaud 170°C en le maintenant rouge à l’intérieur (5/7 min), laisser refroidir et rincer délicatement à l’eau claire.
Mélanger tous les ingrédients à l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement, laisser infuser 30 à 45 min. Retirer les gousses d’ail écrasées. Trancher 3 disques de 40 g environ. Mélanger et assaisonner les légumes râpés.
Dresser les tranches de thon sur assiette à votre convenance, napper de légumes « Marseillaise ».

Conseils et astuces

Ajouter un bouquet de trio de légumes râpés (carotte, céleri et chou blanc) dressés dans une feuille de chou.