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Fruits Glacés à l’Ancienne
Ingrédients
Ingrédients (pour 30 pièces) :
o 3 oranges sans pépin
o 500g de sucre
o 15 cl d’eau
o Caissettes de papier à pâtisserie
Préparation
Préparation : 60 minutes
Cuisson : 30 minutes
o Peler les oranges avec précaution.
o Séparer soigneusement les quartiers, les débarrasser de tous leurs filaments blancs sans abîmer la fine peau qui les entoure.
o Les faire sécher environ cinq minutes sur chaque face, dans un four à cinquante degrés.
o Pendant ce temps, préparer un « sirop au grand cassé » : mettre le sucre dans un poêlon à fond épais. Mouiller avec l’eau et laisser prendre jusqu’à ce qu’il soit couleur d’huile sur les bords et qu’un filet pris à la cuiller en bois et refroidi dans de l’eau devienne aussitôt cassant. Retirer immédiatement le poêlon du feu.
o Y plonger chaque orange piquée au bout d’une brochette avant de la poser sur un support très légèrement huilé (marbre ou papier cuisson)
o Une fois refroidi, placer chaque Fruit Glacé à l’Ancienne dans une caissette.
o Une fois votre sirop prêt, agir très vite pour y tremper les quartiers.
Conseils et astuces
o Choisir des oranges légèrement acides, et augmenter ainsi la subtilité du contraste avec l’enveloppe sucrée et croquante.
o Les plus grands chefs faisaient leur sirop dans des casseroles en cuivre, où la chaleur se diffuse uniformément. Ils arrêtent également la cuisson du sirop en y ajoutant une goutte d’eau froide.