Suprême d’Huître d’Excellence, concombre et pomme de terre

Ingrédients

Pour 10 convives :
- 30 huîtres
- 250g de pommes de terre
- 50 cl de crème liquide
- 3 concombres (petits ou Noa)
- 50g d’œufs de saumon
- Filaments de safran

Préparation

Marquer la purée de pomme de terre.
Chauffer la crème, laisser infuser le safran, filtrer.
Laver le concombre, tailler à la peau de fines bandes presque transparentes.
Ouvrir les huîtres, les égoutter en réservant l’eau de mer.
Rouler les poissons dans le concombre comme un nem en serrant légèrement. Réserver.
Régler la consistance de la purée en incorporant la crème infusée et un peu d’eau de mer, rectifier le gout.
Mettre en siphon avec une cartouche.
Passer les coquilles au four pour les chauffer (à la vapeur ou sec).
Remplir les coquilles d’huître de mousseuse (espuma) de pomme de terre, puis décorer de quelques œufs de saumon.

Conseils et astuces

Vous pouvez apporter une légère précuisson à l’huitre avant de la voiler de concombre afin de préserver le croquant de celui-ci.